Burger aux œufs avec oignon caramélisé

Directions

1. Deux jours avant, décongeler les galettes d’œufs brouillés style maison précuites à une température inférieure à 40 °F / 4 °C.
2. Préchauffer le four à convection à 300 °F / 150 °C. Retirer les galettes d’œufs brouillés du réfrigérateur et les placer sur une ou plusieurs plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Placer le tout dans le four à convection préchauffé et chauffer pendant environ 11 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne 165 °F / 74 °C pendant au moins 15 secondes. Retirer du four et déposer 1 tranche (19 g) de fromage havarti sur chaque galette d’œufs. Faire griller (gril du four) pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et bouillonnant. Transférer dans un plat-réchaud de 2 po de profondeur et couvrir d’un couvercle. Conserver à une température supérieure à 140 °F / 60 °C jusqu’au moment du service.
3. Dans une poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les oignons tranchés et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés, environ 10 minutes. Si les oignons commencent à brunir trop rapidement, baisser le feu à mi-doux. Ajouter le sel et le sucre pour caraméliser les oignons et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes; transférer dans un plat-réchaud avec couvercle. Maintenir à une température supérieure à 140 °F / 60 °C jusqu’au moment d’assembler les burgers aux œufs.
4. Sous l’eau froide courante, nettoyer la laitue verte et les tomates. Couper chaque tomate en 5 tranches et placer celles-ci dans le plat-réchaud. Déchirer la laitue en feuilles individuelles (portions de 7 g) et placer celles-ci dans le plat-réchaud. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver à une température inférieure à 40 °F / 4 °C jusqu’au moment d’assembler les burgers.
5. Au moment du service, ouvrir chaque pain à hamburger; mettre 1 c. à soupe / 30 ml de vinaigrette Mille-îles sur le talon du pain, et garnir d’une feuille de laitue, d’une tranche de tomate, puis d’une galette d’œufs chaude et de fromage. Ajouter 1 c. à soupe / 30 ml d’oignons caramélisés, puis la couronne du pain. Servir sans tarder.

Point de contrôle critique (CCP) : Le produit doit être maintenu à une température supérieure à 140 °F / 60 °C pendant un maximum de 4 heures.