Croissant œufs-jambon-fromage cuit au four

Directions

Se laver les mains avant de commencer la préparation et désinfecter les surfaces et équipements.

1. Préchauffer le four à convection à 325 °F / 165 °C.
2. Retirer les œufs brouillés entièrement cuits du réfrigérateur et pétrir le sac pour briser la structure. Vaporiser un ou plusieurs plats-réchauds avec un enduit à cuisson. Vider le contenu d’un sac dans un ou plusieurs plats-réchauds de 2 po de profondeur. Couvrir le ou les plats-réchauds de papier d’aluminium ou d’un couvercle. Placer dans le four préchauffé et chauffer pendant environ 24 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne 170 °F / 64 °C et la conserve pendant au moins 15 secondes. Maintenir à une température supérieure à 140 °F / 60 °C jusqu’au moment d’assembler les sandwichs.
3. Mélanger le miel et la moutarde de Dijon, puis conserver le tout au réfrigérateur à une température inférieure à 40 °F / 4 °C jusqu’au moment de préparer les sandwichs. Couper les tranches de fromage suisse (21 g) en deux; garder réfrigéré à une température inférieure à 40 °F / 4 °C jusqu’à l’étape suivante.
4. Couper le croissant en deux (si ce n’est déjà fait). Pour assembler chaque sandwich, étaler 2 c. à thé / 10 ml du mélange miel et moutarde de Dijon sur la moitié inférieure du croissant. La déposer dans un plat-réchaud de 2 po de profondeur. Placer ensuite 1 tranche (18 g) de jambon Forêt-Noire sur la moitié inférieure du croissant, puis une demi-tranche de fromage suisse et une cuillerée n° 16 (1/4 tasse / 60 ml) d’œufs brouillés chauffés. Étaler les œufs brouillés entièrement cuits sur le croissant et placer une autre tranche de fromage suisse sur le dessus. Couvrir de la moitié supérieure du croissant et placer le couvercle sur le plat-réchaud. Faire chauffer au four à convection préchauffé à 250 °F / 130 °C jusqu’à ce que le fromage fonde.
5. Servir chaud. Au moment du service, couper le croissant en deux. Servir 2 moitiés (6,3 oz / 180 g) par portion.

Point de contrôle critique (CCP) : Le produit doit être maintenu à une température supérieure à 140 °F / 60 °C pendant un maximum de 4 heures.