Œufs brouillés et jambon crémeux sur petit pain au babeurre

Directions

1. Préchauffer le four à 325 °F / 165 °C. Couper le jambon cuit en dés de 0,5 cm. Réserver à une température inférieure à 40 °F / 4 °C pour une étape ultérieure.
2. Retirer les œufs brouillés entièrement cuits du réfrigérateur et pétrir les sacs pour briser la structure. Vaporiser un ou plusieurs plats-réchauds avec un enduit à cuisson. Vider le contenu des sacs dans le ou les plats-réchauds de 2 pouces de profondeur; ajouter le jambon cuit en dés et remuer doucement. Couvrir le ou les plats-réchauds de papier d’aluminium ou d’un couvercle. Faire chauffer environ 20 minutes dans le four préchauffé.
3. Pendant que les œufs et le jambon sont au four, couper les petits pains en deux et les placer dans le plat-réchaud qui sera utilisé pour le service; mettre le couvercle. Si désiré, on peut les faire chauffer dans un four à convection à 250 °F / 130 °C pendant environ 10 minutes.
4. Dans une petite marmite, préparer le mélange pour sauce au fromage selon les directives sur l’emballage. Ajouter le lait et incorporer le mélange sec de sauce au fromage en fouettant. Transférer dans un plat-réchaud avec couvercle et maintenir à une température supérieure à 140 °F / 60 °C jusqu’au moment du service.
5. Retirer le mélange d’œufs brouillés entièrement cuits et de jambon du four et y ajouter le quart de la sauce au fromage préparée ainsi que le persil séché. Chauffer pendant 5 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la température atteigne 170 °F / 64 °C pendant au moins 15 secondes. Conserver à une température supérieure à 140 °F / 60 °C jusqu’au moment du service.
6. Au moment du service, placer 2 moitiés de petits pains chauds dans l’assiette. Déposer une cuillerée (n^o 16, soit 1/4 tasse / 60 ml) du mélange d’œufs et de jambon sur chaque moitié de petit pain. À l’aide d’une louche, verser 1/2 oz (15 ml) de sauce au fromage chaude sur chaque moitié de petit pain. Si désiré, décorer d’oignons verts tranchés frais.

Point de contrôle critique (CCP) : Le produit doit être maintenu à une température supérieure à 140 °F / 60 °C pendant un maximum de 4 heures.