Œuf cordon bleu avec sauce à la crème dijonnaise

Directions

1. Deux jours avant, décongeler les galettes d’œufs brouillés style maison précuites congelées au réfrigérateur à une température inférieure à 40 °F / 4 °C.
2. Couper les tranches de fromage suisse (20 g) en deux. Rouler les tranches de jambon Forêt-Noire (19 g) en tubes. Placer les tubes dans un plat-réchaud et garnir chacun d’eux d’une demi-tranche de fromage suisse. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver à une température inférieure à 40 °F / 4 °C.
3. Préchauffer le four à convection à 300 °F / 150 °C. Retirer les galettes d’œufs brouillés du réfrigérateur et les placer sur une ou plusieurs plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Placer le tout dans le four à convection préchauffé et chauffer pendant environ 11 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne 165 °F / 74 °C pendant au moins 15 secondes. Retirer du four et placer le jambon roulé et le fromage suisse en diagonale sur chaque galette d’œufs. Faire griller (gril du four) les galettes d’œufs recouvertes de jambon et de fromage pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et bouillonnant. Transférer dans un plat-réchaud et couvrir d’un couvercle. Conserver à une température supérieure à 140 °F / 60 °C jusqu’au moment du service.
4. Pendant que les galettes d’œufs sont au four, préparer la sauce à la crème dijonnaise. Dans une casserole moyenne, combiner la crème à fouetter avec la moutarde de Dijon. Fouetter sans cesse à feu doux pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit chaud. Saler et poivrer, au goût. Maintenir à une température supérieure à 140 °F / 60 °C jusqu’au moment du service, lorsque la sauce sera versée à la louche sur les galettes d’œufs au jambon et au fromage.
5. Au moment du service, napper chaque galette d’une louche de 1 oz / 30 ml de sauce à la crème dijonnaise préparée. Décorer de persil séché. Servir sans tarder.

Point de contrôle critique (CCP) : Le produit doit être maintenu à une température supérieure à 140 °F / 60 °C pendant un maximum de 4 heures.